TECNOLOGÍA DE
DESHIDRATACION:
Los
pueblos y naciones indígenas,
desarrollaron tecnologías productivas para la conservación de alimentos, con
ello alcanzaron la SOBERANÍA ALIMENTARIA. La soberanía alimentaria no fue
ajena, fue una práctica común, tenían asegurada la alimentación para varios
años. Esto se logró a través de Tecnologías aplicadas desarrolladas en
diferentes campos, una de ellas fue la Tecnología de DESHIDRATACION DE LA PAPA,
para obtener el CHUÑO y la TUNTA.
PROCESO PARA LA OBTENCION DEL CHUÑO:
La tecnología aplicada para la obtención del chuño,
es producto de años de experiencia, que hoy es utilizada por los pueblos y
naciones indígenas, principalmente en Tierras Altas, productoras de las
diferentes variedades de la papa. Después de la cosecha de este tubérculo, se
selecciona y destina una parte para obtener chuño.
El proceso tecnológico se inicia en el tiempo de
frio, generalmente en el mes de junio, se prepara un espacio plano con un
colchón de paja, donde se coloca la papa seleccionada esparcida, una vez
preparada en la primera noche, se rocía con agua, a altas horas de la noche,
para obtener una mejor congelación, este proceso se repite hasta obtener una congelación
total. Después se procede a deshidratar la papa congelada, extrayendo su líquido
mediante el pisado, trabajo que generalmente es realizado por las mujeres. 
Una
vez extraído su líquido de la papa congelada, se procede a su secado, con el
mismo frio en la noche y el sol durante el día, hasta su secado final. El
producto obtenido es el CHUÑO, generalmente de color oscuro.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA TUNTA:
El proceso para obtener la TUNTA, es la misma que la
del chuño, la única particularidad a seguir para obtener, es el proceso
HIDRICO, que consiste en sumergir, el chuño en el agua, generalmente en ríos
con cauces regulares. Este proceso de HIDRATACION del chuño en el agua, es una
tecnología indígena muy avanzada, que lograron desarrollar en milenios.
Este
proceso hídrico se viene transmitiendo de generación en generación, porque
tiene algunas particularidades que se aplican para obtener la TUNTA. Uno de
ellos es el tiempo que debe permanecer sumergida en el agua, eso depende de la
variedad de la papa utilizada. La variedad de la papa con la que obtiene la
mejor calidad de TUNTA es la papa amarga “Lukí”, que se produce a los 4000
msnm.
El proceso final es similar para la obtención del chuño,
una vez que se lo retira del agua, se
procede a su secado, con el mismo frió en la noche y el sol durante el día,
hasta su secado final. El producto obtenido es la TUNTA, generalmente de color
blanquecino. Muy exquisito al paladar.
Estos
dos productos obtenidos con la Tecnología de Deshidratación, como es el
CHUÑO y la TUNTA, tienen la
particularidad de conservarse por varios años, sin perder sus cualidades
alimenticias.
La
Tecnología de Deshidratación de Alimentos, desarrollada por los pueblos y
naciones indígenas, contribuyó a alcanzar la SOBERANÍA ALIMENTARIA, asegurando el VIVIR BIEN por varios años.
